Q:滷水要如何存放?

A: 滷水使用後，要先用隔篩過濾肉碎，滷水放涼後如果在未來三至四天不會使用的話，我會把其放在冰箱。每兩個禮拜取出，加熱後放涼，再放回冰箱即可。當然，每個星期使用的話，滷水的味道會更好。

Q: 滷水要如何才能保持其品質

A: 每次煮食後要把肉碎過濾乾淨，另外在每一次使用滷水之前，把上層的油分以小匙除去。放進冰格前要確保滷水放涼

Q: 滷水越用越小要如何處理

A: 可以按情況加水（如果太鹹）或者加頭抽（如果味道不夠），加入頭抽後需按比例加入冰糖及香草材料，以確保滷水的味道維持

Q: 滷水的保存期如何

A: 只要正確使用滷水，滷水可以用上好多年，我家的滷水已經用咗10幾年啦！味道會越嚟越好

Q: 還有其他注意的事項嗎？

A: 如果要滷肉類，請先把肉類汆水後洗乾淨才放進滷水，因為肉類的血水帶有腥味，會影響滷水的質素。

如果要滷豆腐，最好把滷水取出來用，由於豆腐會令滷水容易變味，所以分開來用比較好！

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牛肚嘅精髓在乎過自製滷水汁，慢慢炆入晒味好好味！新鮮牛肚始終好食過急凍嘅好多，另外自己洗亦都放心啲，因為牛肚屬於內臟，點都要洗得乾淨啲先好食嘅！

大家睇吓下面嘅食譜，下次見到牛肚可以放心買來煮下。

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今天早上，小朋友返學前告訴我說午餐要吃日式汁燒牛仔骨，叫我試試煮。好吧就試一試！其實也不難，我相信這道菜式很多小朋友都會喜歡，大家又試吓啦！

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今日海鮮檔嘅老闆送俾我幾隻紅花蟹，唔好睇佢細細隻，其實都非常之鮮甜！咁啱屋企有一個伊麵喺度，再買少少芽菜同草菇返去，快快脆脆整個伊麵做晚餐😄

加了蛋白，令到蟹肉嘅質感更加好味，自己做嘅蟹肉伊麵唔止係新鮮，仲要啖啖肉！非常美味

材料：紅花蟹2-3隻（視乎大小）、芽菜少許、蛋白一隻、雞湯200毫升、蔥段適量、草菇4兩（洗乾淨後對半切開）、粟米粒少許、大伊麵一個、蒜頭3-4粒（拍扁）、木之芽用作裝飾

步驟

1. 紅花蟹洗乾淨後，蓋向下腳向上，蒸13分鐘，待涼後拆肉（蟹殼留用，今次我姐姐幫手拆肉，只留咗蟹蓋）

2. 把蟹殼沖洗乾淨，放入氣炸鍋中，以200度氣炸5分鐘

3. 取出後把蟹殼及雞湯放在小鍋中至滾，再轉細火煮10分鐘，即成為蟹高湯

4. 伊麵放滾水中煮開，再用水喉水洗淨

5. 在炒鍋中加入2湯匙的油，爆香蒜頭，加入草菇炒香，加入粟米粒及蔥白

6. 放入伊麵後加入蟹高湯約50ml，煮一會兒，加入鹽及魚露調味後加入青蔥段拌勻

7. 把炒鍋洗淨，加入銀芽炒香，加入蟹肉後再加入少許鹽及魚露調味，關火候注入蛋白即可

8. 在伊麵上加入三文魚子、蟹蓋及木之芽就可以享用啦

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當然自製巴東牛肉需要好多香料同配料，係好麻煩嘅！但係食到咁美味既牛肉，煩d都抵啦！至於香料可以喺九龍城城南道一間香料店買得晒，要食好嘢都係唔懶得啦！

主材料：牛腩2斤（我用鮑魚腩），切成大件

香料材料(需攪碎）：石栗45g、白胡椒粒1.5茶匙、芫荽籽1茶匙、蒜頭60g、薑20g、豆蔻1粒、紅蔥頭70g、沙薑60g、乾指天椒2隻（浸軟去籽）、新鮮指天椒（大隻）一隻（去籽）

香料材料（不需要攪碎）：八角2粒、丁香4粒、檸檬葉6片、月桂葉6片、肉桂1條（細）、黃薑粉2茶匙、香茅4條（拍扁，切大段）、沙林葉2塊、油150g

調味料： 椰奶800ml、ABC甜豉油100g、椰糖兩茶匙、鹽兩茶匙

步驟

1. 把所有材料洗乾淨，需要去皮的香料先去皮，全部需要抹乾備用

2. 把牛腩放在室溫水中，以跑活水的形式處理後洗乾淨

3. 乾辣椒先浸軟，後切段、大隻紅辣椒去籽後也切段、香茅略拍後切大段

4. 需要攪碎的香草材料（白胡椒粒、芫荽籽、豆蔻)以攪拌機攪碎/或以石盅盅碎

5. 再加入石栗以攪拌機均勻攪碎/或以石盅盅碎

6. 加入其他需要攪碎的材料（紅蔥頭、蒜頭、薑、沙薑、辣椒、乾辣椒）均勻攪碎（如沒有攪拌機的話，需要先把以上材料用砧板切碎，再用石盅盅碎）

7. 在鍋中加入油，爆香所有以攪拌的香草材料及不需要攪拌的香草材料（我用的是小美，所以直接把油放進小美中， 以100度15分鐘及0.5度爆香材料），加入椰奶及其他調味料，以中火煮滾，再用小火炆約1小時-個半小時

8. 如果想慳一點時間，則使用高速鍋，只需要40分鐘就可以

9. 完成後的巴東牛肉，應該有一層清澈的油在牛肉及汁的表面，把清澈的油倒去就可以享受美味的牛肉了！

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至於鳳梨酥呢，舖頭就冇賣，但係舖頭師傅話過俾我知，整鳳梨酥唔容易，就咁炒個餡分分鐘都搞幾個鐘頭。

以前做鳳梨酥個餡，真係要用細火慢慢煮、慢慢炒，直到年前兩年前買咗一個小美，一直都未試過用來做鳳梨酥，但最近見好多台灣鳳梨，就試吓做啦！估唔到用小美來做鳳梨酥係非常方便，以下嘅食譜有用小美做嘅，也有之前用炒嘅方法，大家睇吓應該跟邊個會好啲！另外我鍾意個皮薄啲，個餡多啲，所以兩個鳳梨做出出嚟只有20個啊🤣🤣

鳳梨餡材料（減糖版本）

台灣鳳梨兩個（大約850克一個）、白糖100g、麥芽糖3湯匙、雲呢拿香油1茶匙、檸檬汁2湯匙

酥皮材料（20個55g 一個份量）

低筋麵粉400g（需要先過篩）、無鹽牛油250g、糖粉100g、奶粉50g、蛋黃3個、牛奶少許（按份的乾濕度加入）

其他：鳳梨模具

餡料製作步驟（小美版本）

1. 台灣鳳梨先去除外皮及菠蘿心的位置切件，把菠蘿放進小美中，以速度6，15秒打碎

2. 加入其他鳳梨餡材料，以120度溫度、反匙煮45分鐘，再以varoma 煮大約20分鐘直至收汁即可（視乎菠蘿的水份而定）

餡料製作步驟（使用炒鍋）

1. 台灣鳳梨先去除外皮及菠蘿心的位置，切細粒之後放進攪拌機，攪拌成碎後過篩以過濾菠蘿汁（盡量把菠蘿汁過濾以縮短炒煮的時間）

2. 把鳳梨泥放進炒鍋，已中慢火慢煮（需要不停攪拌），直至釋出水份及變杰，加入白糖及麥芽糖，拌勻後再試味，再炒至即金黃色即可

酥皮製作（小美版本）

1. 牛油在室溫放軟，加入糖粉以5速度，15秒攪拌成乳白色

2. 加入其他所有的材料（牛奶除外），以5速度，15秒再攪拌好，此時酥皮應該未夠足夠嘅水份，可按照需要加入牛奶拌好（加入牛奶後以速度5，10秒拌好再查看），把做好的鳳梨痞放入雪櫃雪45分鐘

酥皮製作（手做版本）

1. 牛油在室溫放軟，加入糖粉搓混成乳白色

2. 加入糖粉及低筋麵粉，慢慢搓混，在加入蛋黃及牛奶，直至酥皮不黏手，顆粒完整混合為可，把做好的鳳梨酥皮放入雪櫃雪45分鐘

製作鳳梨酥

1. 焗爐先預熱180度

2. 量度鳳梨餡的份量（20g 一個）及鳳梨皮的份量（25g一個）

3. 把鳳梨被壓扁，放入一份的鳳梨餡，收口後放進鳳梨模中，以鳳梨壓棍壓好

4. 放進焗爐中，每邊焗12分鐘即成

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三隻龍蝦仔加埋都成一斤10兩，個身用嚟整龍蝦伊麵，咁個頭當然係要用嚟整龍蝦湯啦，加埋尋日未食晒嘅半盒生蠔落去煮！鮮味到暈。

畫龍點睛嘅係西式嘅刁草同埋番茜，加埋忌廉簡直係Perfect match！今日勤力啲寫埋食譜俾大家啦！

材料：龍蝦頭三個（一開二）、淡忌廉100 ml、生蠔八隻、蕃茄4個（切件）、洋蔥半個（切件）、蒜頭三粒（拍扁）、番茜適量、西式刁草少許

調味料：白酒100 ml、雞湯500ml、鹽少許

其他：麵粉水少許

步驟：

1. 龍蝦頭放入氣炸鍋，加入少許油以200度氣炸8分鐘，取出放涼

2. 以小匙取出龍蝦頭的膏，備用

3. 在炒鍋中爆香蒜頭及洋蔥，加入蕃茄炒香，再加入龍蝦頭，爆香後加入白酒，等待白酒蒸發後注入雞湯，蓋上蓋子煮20分鐘

4. 把所有材料放入攪拌機中，打碎後以篩隔渣，需要過幾次湯才有幼細

5. 把湯放入湯煲加入忌廉煮滾，加入龍蝦膏，再加入麵粉水直至適合的稀杰度，再加入海鹽試味直至合適。

6. 加入生蠔煮一會兒，最後注入番茜及刁草即可。

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材料：日本直送螢光魷魚一盒、雷筍一條、木之芽少許、三文魚子適量、紫蘇花（可省）、日本珍珠米兩杯

煮飯汁料：鰹魚汁100ml、水2.5杯、日本豉油兩湯匙、味醂兩湯匙、料理酒一湯匙

步驟

1. 螢光魷魚洗淨後，以80度蒸3分鐘，或隔水蒸2分鐘，取出後放涼

2. 以小夾把魷魚的眼、嘴及軟骨除去，洗淨瀝乾水備用

3. 雷筍去除外皮，只要最嫩的部份切粒，放進滾水煮3分鐘，取出放涼備用

4. 日本米洗乾淨後，先浸水半小時，再瀝乾水備用

5. 在小鍋中煮滾煮飯汁料備用

6. 在陶瓷鍋或鑄鐵鍋中加入珍珠米、雷筍粒及螢光魷魚，再加入兩杯煮飯汁料，蓋上蓋子直至冒煙，轉中小火煮10分鐘，再焗5分鐘

7. 打開蓋子，加入木之芽、紫蘇花及三文魚子，再加入少許汁料即成

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以往我也會幫襯外間的盆菜，但是就是吃不到心目中的味道。我很喜歡吃海鮮，但是海鮮盆菜的選擇較少，有時海鮮的質素也不太理想，加上外間的盆菜一般也有豬皮、魷魚、魚球等等……這些我不太喜歡吃的材料，所以今年做冬決定自家製！選擇最喜歡吃的材料，用上無添加的醬油，每種食物的鮮味仍在，一鍋上，暖笠笠，夠晒一家人吃！

今年過冬大家也可以選擇自製盆菜，就跟我下面個食譜整啦！呢個盆菜我只係用咗一個半鐘頭做，係咪好快呢❤️❤️❤️

材料

蔬菜類：

紹菜一個、西蘭花一個、日本大根一條

海鮮類

大虎蝦二至四隻、南非鮑魚（4頭）一斤四隻、生曬金蠔6隻、花螺半斤

肉類

有機三黃雞半隻、鵝掌四隻、鵝翼8隻

其他

枝竹$10、日本花菇8隻、魚蛋10粒

虎蝦調味：茄汁一湯匙、生抽少許、黑醋一茶匙、糖一茶匙、紅蔥頭兩粒（一開四）、洋蔥1/4個（切件）

金蠔製作材料：蔥段及薑絲適量、紹興酒1瓶蓋、蜜糖適量

花螺製作材料：柱侯醬一茶匙、豆瓣醬一茶匙、蔥段少許、紅蔥頭兩粒（一開4）、薑片兩片、蠔油一茶匙、生抽一茶匙、糖少許

步驟

蔬菜處理

1. 紹菜洗乾淨切段，西蘭花洗乾淨把花切下來、日本大根去皮後以滾筒式的方法切件

2. 在鍋中加入兩片薑片，爆香後加入紹菜，加入一湯匙蠔油及少許糖煮大約3至4分鐘，盛起備用

3. 西蘭花灼熟，盛起備用

4. 日本大根放在雞湯中，以中慢火煮30分鐘至林

海鮮處理

1. 大虎蝦去除沙囊及蝦腸，抹乾水。放入已加熱的鍋中，以中小火煎香，加入乾蔥頭兩粒及洋蔥件爆香，加入茄汁、黑醋、生抽及糖，蓋上蓋子，煮1至2分鐘

2.金蠔洗乾淨後，在上面加上蔥段、薑絲及少許紹興酒，蒸10分鐘，取出後洗淨抹乾，放在小鍋中煎香，兩邊掃上蜜糖即可

3. 南非鮑魚以刷子刷乾淨，放在滾水中煮1分鐘，取出後去除鮑魚嘴及腸臟，殼也洗淨備用

4. 花螺洗乾淨，放入滾水中，煮6至7分鐘，取出。在炒鍋中加入兩片薑、紅蔥頭及蔥白，爆香後加入柱侯醬、豆瓣醬、蠔油、生抽及糖，加入花螺及兩湯匙的水，蓋上蓋子煮2分鐘即成

肉類處理

1. 豉油雞製作可參考以下食譜

https://daphnema.kitchen/%E6%BB%91%E6%BB%91%E8%B1%89%E6%B2%B9%E9%9B%9E/

2. 鵝掌翼製作可參考以下食譜（也把冬菇加在一起）

https://daphnema.kitchen/%E9%AE%91%E9%AD%9A%E7%82%86%E9%B5%9D%E6%8E%8C%E7%BF%BC/

其他製作

1. 枝竹洗淨抹乾。

2. 在炒鍋中加入兩片薑，爆香枝竹，加入一茶匙的蠔油及一茶匙的生抽，少許水，煮5分鐘即可

3. 魚蛋洗淨後放進滾水中煮熟即可

盆菜製作

1. 在鍋中先加入吸味的材料，我會在底層加入枝竹、白蘿蔔、紹菜

2. 在中層加入豉油雞及鵝掌

3. 盆菜的上層按次序放上已經煮好的鮑魚、大蝦、日本花菇及金蠔，在中間放上西蘭花

4. 把炆鵝掌翼的汁從煲子倒出，放進小鍋中，加熱煮杰淋在盆菜上即可食用

這篇文章 無添加豐富海鮮盆菜 最早出現於 Daphne 樂思廚 Test。

材料：花甲一斤、青椒、紅椒及黃椒各半隻（切件）、蔥段適量、蒜頭四粒（切碎）、豆豉一茶匙（切碎）、指天椒片適量（不吃辣可省）、洋蔥半個（切件）

調味料：花雕酒一湯匙、蠔油半湯匙、生抽一茶匙、糖少許、水少許

步驟

1. 花甲洗乾淨，放滾水灼1分鐘左右至開口，洗乾淨備用

2. 在炒鍋中爆香蒜頭及豆豉（如喜歡食辣也加入指天椒片）

3. 加入洋蔥、蔥白及紅黃青椒炒香

4. 加入花甲炒香後注入花雕酒至香氣四溢

4. 加入其他調味料炒混，試味即可

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