蟹彙整 - Daphne 樂思廚 Test

花雕海蟹雞油陳村粉

dralanlam — Fri, 01 Sep 2023 08:21:30 +0000

中學時期嘅其中一個回憶係同屋企人返大陸，嗰陣時碧桂園有一個單位，放假嘅時候成日都返去休息吓同埋食吓嘢。而喺碧桂園嘅附近有一間餐廳，非常好味！最出名是其陳村粉，無論係蒸定係炒都做得非常出色！

前幾天路過街市，見到有新鮮嘅陳村粉，馬上買來自己整！陳村粉味道較淡，需要比較濃既調味。我自己則偏向鮮味嘅陳村粉，所以用雞油同埋蟹來調味就最啱啦！加埋昆布同埋蝦米仔，鮮味也。

材料：花蟹兩隻、半斤陳村粉、雞油適量

雞油蛋黃花雕汁：花雕酒一瓶蓋、昆布一塊、蝦米一湯匙、雞湯200毫升、蟹汁適量、味醂一茶匙

陳村粉調味：花雕紹興酒半瓶蓋、花抽半茶匙、糖少許、鹽少許、魚露少許（全部拌勻即可）

其他：蔥花適量（可省）、滾油適量

步驟：
1. 海蟹洗乾淨後，用剪刀剪開，去除蟹腮及內臟，切件後隔水蒸8-10分鐘（視乎蟹的大小加減時間），留蟹汁備用

2. 把雞油放在鑊中，以中小火煎出雞油備用

3. 準備雞油蛋黃花雕汁：把雞湯、味醂、蟹汁、蝦米、花雕及昆布放在鍋中煮滾，轉細火煮10分鐘

4. 然後把蝦米及昆布取去，加入雞油攪拌，最後加入蛋黃以慢火煮一會兒，加入少許鹽及糖調味，有需要的話加入生粉水

陳村粉切成喜歡的大小放在碟中，加份一湯匙雞油及陳村粉調味料蒸5分鐘

6. 加入蟹件再蒸2分鐘
7. 注入雞油蛋黃花雕汁，再淋上少許滾油即可

Daphne 樂思廚 — Mon, 07 Dec 2020 02:38:49 +0000

大家都知道我很喜歡吃黃咖喱炒蟹，也很喜歡做黃咖喱炒蟹，在泰國餐館吃的黃咖喱炒蟹一般都是用大肉蟹。大肉蟹肉質比較鮮甜，加上大大的蟹鉗，非常吸引。

但我煮了無數的黃咖喱炒蟹之後，卻發現使用膏蟹煮黃咖喱炒蟹更好味。原因膏蟹帶有橙色的膏，帶點鹹蛋的味道，為黃咖喱汁增加了一點層次。

可是使用膏蟹的話，也同時有一個問題，就是橙色的蟹膏會變得很硬，口感有點不好。

為了改善這個問題，上星期創作了改良版的黃咖喱炒膏蟹。先把橙色的蟹膏取出，再把蟹身氣炸，醬汁煮到差不多的時候才把橙色的膏加進去！那樣就可防止蟹膏過分煮，也不會存在蟹膏變硬的問題。

這可是我吃過最好吃的黃咖喱炒蟹呢！

材料：膏蟹1隻（約斤半）、洋蔥1個、蔥適量、芹菜適量、蒜頭2粒、紅辣椒一隻、黃咖哩粉1.5 湯匙

汁料：淡奶150ml、雞蛋2隻、泰式chili paste 3小匙、魚露1小匙、蠔油2湯匙、豉油2茶匙、日本料理酒1茶匙、椰糖少許、雞湯100-150ml

步驟：

1. 膏蟹洗淨斬件，取出橙色膏，把橙色膏放進熱水內，蟹件沾上粟粉，半煎炸的方式煮至九成熟

2. 如用Af鍋則在蟹肉上撲上生粉後噴油，以200度炸12分鐘，上途反轉一次

3. 洋蔥切大塊、蔥及芹菜切段、蒜頭切細粒、紅辣椒斜切成片

4. 汁料拌混（除雞湯）待用

5. 黃咖哩粉以白鑊炒香、加入適量油爆香後加入蒜粒

7. 放入洋蔥略爆香及後加入炸香了的蟹件

8. 加入汁料略煮（如醬汁太杰可按需要加入雞湯），再加入橙色蟹膏煮2分鐘左右

9. 關火後加入蔥段、芹菜及紅辣椒炒混即可